#Issue 5 ¿De verdad sabes lo que es la cocina molecular?

Que el debate entre tradición y modernidad nunca va a desaparecer es algo inevitable y, de hecho, constructivo. Se da en el arte y, como proceso creativo que es en cierto modo, la cocina no puede ser menos. Pero una cosa es la defensa de la tradición y otra muy distinta negarse a innovar, como si la innovación misma fuera algo negativo en esencia. En estos tiempos en los que hay tanta información a nuestro alcance y a la vez estamos tan desinformados, en materia alimentaria uno de los temas más candentes es el de cómo la ciencia puede ayudar a su innovación. En una versión light hablaríamos de la llamada cocina molecular, frente a otro considerado socialmente como más contradictorio, como por ejemplo, los alimentos transgénicos. En realidad... nada que ver, pero de una u otra manera todo lo que implica una irrupción de la ciencia en lo que consideramos como “natural” suele estar teñido de una pátina bastante negativa.

En el caso de la cocina molecular el detonante de todo este debate parece ser precisamente la visibilidad que las innovaciones y el prestigio culinario está teniendo en los últimos años y que no se entiende. Es decir, todo el mundo sabe que un guiso que está varias horas al fuego es por fuerza mejor que el que se hace en la olla en 20 minutos, pero hacemos una traslación de esta idea a cuando vemos por la televisión a un cocinero con una especie de bombona apuntando al plato mientras afirma que le va a aplicar nitrógeno líquido. En ese momento no podemos reprimir un pensamiento de rechazo. Eso sí, aunque sabemos lo que es el nitrógeno líquido, lo que nos sorprende es el uso que se le da en estas ocasiones.

Pero esta pugna entre tradición e innovación no es sólo cosa del amplio público, sino incluso de de cocineros con Estrella. De hecho, uno de los principales motivos de esta visibilidad mediática (más allá de la proliferación de realities de cocina) fue la pugna entre el cocinero con tres Estrellas Michelin Santi Santamaría (El Racò de Can Fabes) y Ferrán Adrià (El Bulli).

Fotografía: cóctel del restaurante El Bulli

Más allá del puro morbo de la disputa, lo interesante aquí es que la queja del primero es un magnífico ejemplo del paradigma. He ahí que en su libro La cocina al desnudo (2008) acusó al afamado Adrià de encabezar un séquito de cocineros que denostan los procedimientos tradicionales de la cocina y que incluyen además procesos (como la gelificación) y fórmulas químicas de dudosa reputación por tener un origen químico (como la metilcelulosa). O lo que es lo mismo, de cocinar con ingredientes y procesos de laboratorio.

Ahora es cuando hay que preguntarse, ¿qué hay detrás de esta acusación?, ¿es justa?, ¿qué es en realidad la cocina molecular? Lo que destapa toda esta discusión es que no se trata de una pugna entre dos maneras de ver la cocina, ya que en realidad una es partícipe de la otra casi en su totalidad. Sólo cambia la manera de concebir cómo la ciencia puede ayudar a innovar en este campo. Es decir, nos referimos a cocina molecular cuando hablamos de la aplicación de la ciencia en la cocina, lo que ciertamente supone usar la química. Ahora bien, no sólo nosotros mismos somos pura química, sino que la comida y la cocina lo son y siempre lo han sido desde que se empezó a manipular lo que se comía de alguna manera. Es más, ha sido esto lo que ha hecho evolucionar la cocina a lo largo de los siglos y sería muy injusto no reconocerlo. Lógicamente, hace 100 años no se aplicaba la ciencia para su mejora como se hace hoy en día pero, ¿tan cuestionable es que la ciencia trate de mejorar un alimento?

Componentes o procesos como los anteriormente citados, no son cuestionables desde el momento mismo en que son algo que se ha utilizado siempre y sin peligro ninguno en la farmacología alimenticia (como es el caso de la metilcelulosa, un derivado de la fibra) o que sencillamente se encuentran ya de por sí en muchos alimentos. O el nitrógeno líquido, no es que se use para pulverizar los alimentos envenenándonos ni ninguna otra idea extraña que podamos tener, sino que sencillamente se usa para enfriar mucho y muy rápidamente la comida. Así de sencillo y de complicado.

Cada vez que emulsionamos de forma natural con hierbas, que ponemos un trozo de carne al fuego, que hervimos cualquier alimento que nos vayamos a comer, en otras palabras, siempre que cocinamos, en realidad estamos llevando a cabo un proceso químico, lo sepamos o no. ¿No es momento entonces de replantear las bases de este debate y asumir que la ciencia es necesaria para la evolución de la cocina?

//R.

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