#Issue 5 ¿De verdad sabes lo que es la cocina molecular?

Que el debate entre tradición y modernidad nunca va a desaparecer es algo inevitable y, de hecho, constructivo. Se da en el arte y, como proceso creativo que es en cierto modo, la cocina no puede ser menos. Pero una cosa es la defensa de la tradición y otra muy distinta negarse a innovar, como si la innovación misma fuera algo negativo en esencia. En estos tiempos en los que hay tanta información a nuestro alcance y a la vez estamos tan desinformados, en materia alimentaria uno de los temas más candentes es el de cómo la ciencia puede ayudar a su innovación. En una versión light hablaríamos de la llamada cocina molecular, frente a otro considerado socialmente como más contradictorio, como por ejemplo, los alimentos transgénicos. En realidad... nada que ver, pero de una u otra manera todo lo que implica una irrupción de la ciencia en lo que consideramos como “natural” suele estar teñido de una pátina bastante negativa.

En el caso de la cocina molecular el detonante de todo este debate parece ser precisamente la visibilidad que las innovaciones y el prestigio culinario está teniendo en los últimos años y que no se entiende. Es decir, todo el mundo sabe que un guiso que está varias horas al fuego es por fuerza mejor que el que se hace en la olla en 20 minutos, pero hacemos una traslación de esta idea a cuando vemos por la televisión a un cocinero con una especie de bombona apuntando al plato mientras afirma que le va a aplicar nitrógeno líquido. En ese momento no podemos reprimir un pensamiento de rechazo. Eso sí, aunque sabemos lo que es el nitrógeno líquido, lo que nos sorprende es el uso que se le da en estas ocasiones.

Pero esta pugna entre tradición e innovación no es sólo cosa del amplio público, sino incluso de de cocineros con Estrella. De hecho, uno de los principales motivos de esta visibilidad mediática (más allá de la proliferación de realities de cocina) fue la pugna entre el cocinero con tres Estrellas Michelin Santi Santamaría (El Racò de Can Fabes) y Ferrán Adrià (El Bulli).

Fotografía: cóctel del restaurante El Bulli